parlando van een meesterkok - terug naar neuze neuze

bert verschuren hield zn woord

er was net een wip aan de gang

gosseen en bert hadden wrijvingen

bert was nog chef, maar er voltrok zich net een wissel; koen lauwers werd chef, er kwam een nieuwe souchef, bert verdween

ik vond het goed dat die chef werd.

koen lauwers, een viking

hij kon het. juiste dynamiek. leiderfiguur. zet die in het leger en die wordt vanzelf majoor.

tegen mij was hij erg arrogant, bullebakkerig, maar correct.

ik reageerde soms ook wel eens. dan zei ik a la "hey onnozel dikzakske, zal het gaan"

hij tolereerde dat ) omdat ik m'n ding deed

keuken is rauw

cfr band of brothers

strepen verdienen

normale mensen houden dat niet vol

koen lauwers kon koken. had niveau. zag hem bezig van smorgens tot snachts, ging met mij ook pinten pakken.

gesprekken; ik werd op mn plaats gezet

een keuken is geen democratie. kan niet in chaos.

al veranderde de keuken niet echt. koen had op de juiste manier respect voor bert.

ik begin te groeien.

kok koude keuken.= patiserie, dwz mouses. ijs. sorbets maken. ijs maken.

floo leidde de koude keuken. ijs is meest intensieve bezigheid in de keuken. vind ik heyt boeiendste segment. het moeilijkste. 

(warme kant = vis - vlees

(koude kant: x koude voorgerechten    x desserts;

ik stond in voor de desserts.

  chocolade moeulleux

= chocoladegebak; als je dat doorsnijdt, komt er lopende chocolade uit.

 ik vond die bvereiding zo mooi dat ik erop begon de anticiperen.

ik maakte er een versie van, vertrekkend van recept van wereldkok charlie trotter

ik freakte op dat dessert

met balsamico-ijs met chocolade; toen, tien jaar terug, was die combinatie onbestaande. nu legio.

door experiment.

weken mee bezig om het anders te doen.

de eigenaar, gosseen, zei eerlijk: dit is het beste dessert dat ik ooit heb geserveerd.    

experimenten voorbeeld banaan

banana split

in deeg moet banaan

ook link met broodpudding.

dat gegeven op zich is al inspirerend, gewone mensen maken al eeuwien broodpudding

zat met chocolademoelleux die link had met banana split en broodpudding

in bereiding moeilijk om lopende chocolade te krijgen

dus ik maakte ganash

ik liet mn deeg een overnacht rusten, zodat die een kleiachtige substantie werd, die je kon boetseren

in 180 graden

(normaal koud mengen en in frigo en dan a la minute bereiden)

deeg als klei in ring, bolletje koude chocolade en ganache erin, dat maakte dat als je het afbakte, je een monumentaal mooi cilindertje kreeg, die uit die bananendeeg liep

   balsamico: bij klassiek moulleux wordt ijs geserveerd; warm en koud; is lekker in de mond

  balsamico: azijnsoort; dus ijs van azijn

idee: verschillende contrasten samen: verschillende zoeten/zuur: warm/koud; verschillende texturen in die moilleux

dit is mooi aan keuken:  er is objectiviteit, want er is geen tijd voor onzin; cfr in oorlog, je ontwikkelt een wapen om meer vijanden omver te knallen - dat wordt door je oversten alleen maar toegejuicht

in kunst is er aldoor intrige, in kookkunst klopt het of het klopt niet.

de chef laat je werken als je het kan.

daarom kan je aan dat werk verslaafd worden ook.

deze moulleux was mn eerste verworvenheid. wordt nu nog over gepraat. bvb Mo, was er toen stageaire, zag ik tien jaar later in de zaak Mojo.

tweede periode neuze-neuze duurde halfjaar.

ik ging er weg, niet uit onvrede, maar omdat ik hogerop wilde, ik was erg ongeduldig, ik kon naar Het Fornuis.

het Fornuis was toen een twee sterren-restaurant.

Neuze Neuze had twee of drie 'fouchetten' in de gide michelin - onterecht, achteraf gezien.