parlando van een meesterkok, hoofdstukken 21 & 22

ZUID-FRANKRIJK

na zyn ontgroeningen in neuze neuze, villa mariza, het fornuis en de hippodroom, belandt onze meesterkok erik somers, juli 1998, als een pinoccio in het hartje van de provence, alwaar hij een horde miljonairs op gekonfyte mirakels trakteert...

21.

De plaats van bestemming was Brignolles, een gemeente in het departement Var, dus zuivere Provence; een uurtje rijden van de kuststeden Nice, Cannes, Saint-Tropez. Ik werd opgewacht in een regelrechte, klassieke bastide, gelegen bovenop een prachtige, imposante berg, tussen statige, van krekels drachtige cypressen en wijnranken. Uiteraard was ik betoverd. "Hier wil ik blijven!" Sprak ik hardop, nog terwijl ik, met een handjevol bagage, op de berg naar omhoog liep.

    Ik belandde hier temidden van een razend druk topseizoen, het was midden juli en de keet draaide op volle toeren. Mijn aankomst verliep dan ook zeer haastig, als iets terloops bijna. De heer des huizes, een rijzige, innemende man, eenvoudig gekleed maar erg klassevol, schonk mij een glas wijn in en liet mij even op adem komen. Dan toonde hij me, als ik wilde, de plek ik waar ik zou overnachten hier: een eenvoudige garage, niks anders, met in het midden een matras, een paar schemerlampen, een elementaire kleerkast en hier en daar een muizenval, om het ongedierte buiten te houden. Dus nihil confort, wat evenwel weinig deerde: het was zomer en het was snikheet. En ik was niet van plan veel binnen te zitten ook niet. Mijn droom was begonnen, zo simpel was het.

    Ik kreeg de kans om wat te acclimatiseren. Mijn Frans was abominabel en de mensen hier praatten vlug en overdreven geanimeerd, wat dat betreft had ik net zo goed in China kunnen vertoeven, ik verstond hier geen sikkepit van. Maar samen met Jan ging ik wat winkelen, inkopen doen voor de zaak, de streek een beetje leren kennen, en geleidelijk aan kwam ik toch op adem.

    De toverachtig mooie wijngaarden in deze regio werden beheerd door een doofstomme, kromme, mank lopende kerel, een getormenteerde Provinciaal, door iedereen spontaan Quasi Modo genoemd. Deze grappige man wees mij de weg door de bossen, langs de wijnranken. Hij leerde mij ook goede rosé proeven - eerder had ik altijd een afkeer gehad van rosé, maar die Quasi Modo confronteerde mij met de beste rosé ter wereld, komende van het daar vlakbij gelegen Bandol.

    Op een dag, nog helemaal in het begin van mijn verblijf aldaar, kwam die Quasi Mode opeens, op een morgen, met ene heuse everzwijnenkop de keuken binnengewandeld. Ook droeg hij een grote rugzak bij zich, die tot op de rand gevuld was met zuivere truffels - zoveel als een normaal mens er nog nooit bij elkaar heeft gezien, alles bij elkaar ter waarde van, zonder overdrijven, een goeie 50.000 euro. Die legde hij op tafel, en terwijl sprak hij:"Maak jij eens een goeie omelet voor mij?"

    Toen moest ik even gaan zitten om te bekomen.

    De eerste stap die Jan, voor onze samenwerking, wilde zetten, bestond eruit om het cliënteel, behalve alleen maar ontbijt, nu ook een avondmaal aan te bieden, een enkele, gastronomisch  schotel, waarvoor degenen die het wilden, zich dan 's morgens diezelfde dag voor konden inschrijven. Deze schotel mocht ik helemaal op eigen houtje uitstippelen en organiseren. Ik deed zelf de aankopen en de bereidingen, en besliste ook zelf over de manier waarop die werden geserveerd. Kortom: voor het eerst was ik, plotsklaps, een chefkok. Vier jaar nadat ik, die klamme dag in Antwerpen, op goed geluk een interimkantoor binnen gelopen was met de volstrekt onbetamelijke leugen:"Ik ben altijd een kok geweest!"

    Hoewel ik, al doende, nog steeds onafgebroken werd geconfronteerd met mijn eigen beperkingen, kreeg ik toch behoorlijke, jawel, meer dan bemoedigende reacties. Mijn kunsten werden duidelijk geapprecieerd. Ook wel omdat ik mijn onkunde niet uit de weg ging. Ik verslond kookboeken, bestudeerde recepten en historische menu's. Al moet gezegd: aanvankelijk had ik behoorlijk veel last van stress. Alle chefs hebben last van stress, maar dit was negatieve stress. Ik was té dwangmatig, op een ongezonde manier perfectionistisch. Wezenlijk omdat ik de boel gewoonweg nog niet aankon, het ging me te vlug.

    Daar kwam dan nog eens bij, en dat is geen detail, dat ons cliënteel absoluut niet van de poes was. Dat waren allemaal miljonairs van de ergste soort. Aan de eettafel hadden we volk uit alle windstreken, en het personeel was natuurlijk allemaal Frans, maar van wie hier logeerden, waren de meesten Belgisch. Het waren leiders van absolute topbedrijven; Wim Sach, de directeur van Red Band, Gilvy, de eigenaar van Ixo, Stappaerts, de directeur van de zogenaamde "Napoleonbollen", noem maar op. De eigenaar van de bastide, de geldschieter achter dit project, was Luc Tonait, een directeur in het bedrijf Metallo-Chemical. Dus inderdaad, lezers: tussen al die onnoemelijke knotsen, ridders van de nieuwe wereld, moest ik als eenvoudige picaro zonder kreunen overeind zien te blijven, mijn mannetje staan alsof er niks aan de hand was.

    Hun gedrag kende werkelijk geen grenzen. Je beleefde wel fantastische dingen met ze. Zo gebeurde het soms dat ik werd aangesproken - want zeker waren ze niet afstandelijk. Dan vroegen ze:"Ben je vrij?" Ik zei:"Ja." En dan: hopla, met zijn allen de Jaguar in; dan gingen ze wijn proeven in een of andere miljonairsvilla in de buurt, een enkele keer bij een chefkok van Ducasse in eigen persoon. Dan duurde het gelag wel een hele nacht voort, er was geen morgen, geen overmorgen.

    De mensen, die reisden met een privévliegtuig, sliepen meestal in eersteklas slaapkamers in de Hilton. Maar de stijfheid en de allures daar, die waren ze hartsgrondig beu, en daarom juist kwamen ze naar ons: op onze paradijselijke berg waren ze eventjes weg van alles. Ze konden zichzelf zijn en oprecht relaxen. Er was een zwembad en een poolbar, dat wel. Maar ze zaten liever hier dan in een of ander bekakt hotel, hier was de sfeer oprecht ontspannen.

    Hun gastheer, mijn baas Jan, was dan ook wel iemand van niveau. Hij kon met dit volk op een rustige manier de meest hoogstaande gesprekken voeren over eender welk onderwerp. Hij draaide eigentijdse muziek, hij was bij de pinken. Werd eten al eens vijf minuten te laat opgediend, dan deed hij daar niet kinderachtig over. Dat eten was lekker, en basta.

    Als ik gedaan had met werken, kwam ik voorzichtig uit mijn keuken, om wat na te drinken en rond te hangen in de poolbar. Daar ving ik dan een en ander op van de verhalen over die bedrijven, de structuren daar en de hele rimram; ieder student management zou zo tien gesprekken moeten kunnen volgen, daar leerde je écht wat van!

22.

Ik las in boeken over de traditionele keuken van de Provence. Klaarblijkelijk worden in deze streek, omdat het hier zo warm is, een hele resem van producten ingemaakt: gedroogd, gezout, gekonfijt. Algauw ging ik er ook zelf toe over om, naar aloude lokale traditie, mijn versneden groenten in te oliën, teneinde ze daarna in de zon zelf te drogen te leggen, in gehele reeksen bakjes, wel niet zonder ze eerst ook met look, peper, zout en andere aromaten te hebben bewerkt. Dus vooraan in de bastide zat het cliënteel te eten of liepen ze te petanquen, op het buitenterras aan de achterkant, waar ikzelf heen en weer liep, stond het nu voortaan altoos vol met deze exotische bakjes, een beetje Romeins-achtig. Na precies zes uur waren die groenten gegaard; dan haalde ik ze weer tevoorschijn, legde ze op een bord, deed er een eitje bij - en zo kregen onze gasten dit voor hun neus; voila, eet dit maar eens op, jongens!

    Dit was mijn eerste plat de resistance, mijn eerste signatuur. Mijn experimentje bracht deze mensen in verrukking, en daarom besefte ik:"Dit! Dit is hoe een chefkok moet zijn! Iets nieuws creëren - gefundeerd in traditie..." Toen barstte die microbe in mij los. En zo groeide mijn zelfvertrouwen ook een beetje. Los van de waarheid dat je in een keuken beter een goede kopie van iets kunt brouwen dan een slecht origineel: ik was hier met iets eigengereids op de proppen gekomen.

    Het vreemde toeval wil dat de ouders van mijn kompaan Koen Lauwers (zie: flink wat bladzijden hierboven), woonachtig waren in de Ardeche, op drie uur rijden van hier. Op een dag belde Koen mij op en sprak laconiek:"Is het goed als mijn vrouw en ik straks bij u komen eten?" "Ja maar," zei ik. "Ik zit in Zuid-Frankrijk..." "Subiet ben ik daar."

    Toen hij gearriveerd was en uitgestapt, rende hij werkelijk - niet naar mij, maar naar de eettafel; om de menukaart te bekijken. Hij bestelde drie plats, at ze één na één integraal op, inclusief mijn onsterfelijke geconfijte groenten, stond langzaam recht en sprak dan plechtig, na een zeer langdurige stilte:"Dit had ik van jou niet verwacht, Erik. Echtwaar."

    "Niet goed dan?"

    "Mens, ik heb de definitie van lékker achter de kiezen!"