parlando van een meesterkok - neuze neuze, vervolg

4.

Oneindig langdurig prei en/of groenten staan snijden, is uiteraard de meest perfecte eerste leerschool voor mensen met culinaire ambities. Prei snijden alleen al is een wereld op zich, in principe kom je daar een leven lang mee toe. Zoals de Engelse dichter William Blake het reeds stelde: de wereld zien - in een zandkorrel. Zonder overdrijven: hoeveel manieren zijn er niet om prei te bewerken? Er ligt een universum van verschil tussen smalle, dunne, schuins gesneden preislierten en hoekige preiblokjes. De eerste soort is ideaal om onder een vis te voorzien, de tweede, dik gesneden soort zou de smaak van die vis ongewenst domineren. Maar de tweede soort is dan wer aangewezen voor soep, die immers langdurig op het vuur moet staan. Dunne prei zou door het gedurige kookproces zijn smaak verliezen - de smaak zou daaraan, zoals men dat uitdrukt, "kapotgaan", nogal wiedes.

    Dat snijden is bij uitstek een Japans ding. Japanners zijn de echte sabeltrekkers. Om een sushimeester te worden, moet je eerst jaren- en jarenlang alleen maar prei leren snijden.

    Hoe dan ook, Bert Verschueren, de chefkok ter plaatse, kon van mijn aanhoudende gesukkel natuurlijk alleen maar een punthoofd krijgen. Op zich was het al een krankzinnig gegeven, ja eigenlijk, dat niet hijzelf, maar wel de eigenaar mijn lukrake sollicitatie had afgenomen. Zoiets zou vandaag niet meer kunnen, vandaag heeft de chefkok meer macht dan toen. Twintig jaar terug, in de vroege jaren negentig, zag de conjunctuur van de culinaire markt er helemaal anders uit. De eethuizen stonden sterk. Het werd minder uitdrukkelijk verkondigd hoe de chefkok heette, wat diens opvattingen waren of waar hij vandaan kwam. Het ganse cliënteel stond overeind of zakte in, zuiver afhankelijk van de reputatie van het huis. Zodat de chefkok zich eerder gedeisd hield. Hij begreep hoe gauw hij zou kunnen worden vervangen. Andere kandidaten stonden elkaar te verdringen voor zijn plekje. Maar net zo goed maakte Bert nu dus zijn rekensom: voor de prijs van mijzelf én die van drie- of viertal ambulante interim- en stagewerkers, vermocht hij zich één vaste, professionele kracht aan te werven. Die keuze was rap gemaakt. De zaken draaiden op volle toeren, iedere verloren minuut was een ramp.

    Op een dag sprak hij me hierover aan. Namelijk bij het eten, in het restaurant van Neuze Neuze zelf. Een van de opleidingsrituelen bestond eruit dat de keukenarbeiders ook zelf te eten kregen wat hier bereid werd. Zo konden we ook zelf ervaren wat we de mensen eigenlijk voorschotelden. Deze maaltijd, voor onszelf, moest dan telkens door een van de personeelsleden bereid worden. Waardoor je tevens, overigens, je zuur verdiende middagpauze verkwanseld zag. "Daar en daar zijn je ingrediënten - begin er maar aan."

    Een bolwerk van stress. De chef keek op je vingers terwijl je aan de slag was. En je maten in de keuken gingen ook hun oordeel vellen. Als je dit verknoeide, kon je het voor een lange tijd vergeten, dan werd je uitgelachen terwijl je er bij stond.

    "Wie ben je nu eigenlijk?" Zo zei Bert. "Hoe kan dit nu eigenlijk? Waar kom je vandaan en wat verbeeld jij je wel?"

    "Ik doe wat ik kan."

    "Je doet wat je kan - wat koop ik daarvoor?? Zie je dan niet hoe érg het is?? Wat kan ik met jou aanvangen, kerel?? Ik snap hier niks van, ik kon evengoed een bloemist hebben aangeworven!"

    Maar eindelijk zag ik de kans schoon, hem uit te leggen wat er gaande was - waarom ik, als het ware, geblinddoekt dit ravijn was in gesprongen - doch bereid om tot het uiterste te gaan. "Ik ben hier omdat ik geen keuze heb."

    "Mij best..."

    "Ik zit, in mijn leven, met alles muurvast. Ik moét en zal het maken in de culinaire wereld. Het moét, snappie!"

    "Ik moet jou eruitgooien," zei Bert onverdroten. "Ik heb meer last met jou dan hulp, dat zie je toch zelf? Dat begrijp je zelf toch ook wel?"

    "Maar," zo zei ik met enige doortastendheid, "Je waardeert mijn dressings."

   "Je dressings??"

   "Je waardeert mijn dressings."

   Dat gaf hij toe - jawel. Soms was het té druk in de zaak, dan moest het vlug gaan en had hij zelf de tijd niet om al te geraffineerd te staan omzien naar de manier waarop de schotels uiterlijk werden geschikt. Op die momenten viel het wel eens voor dat ik, in de gauwte, zijn wat overhaaste dressings stoutmoedig naar mijn hand zette. Dan legde ik de pepers meer naar buiten of stak ik deze of gene spreispriet verticaal in de sla. Geen enkele chefkok zou zoiets hebben kunnen verdragen, zeker niet van een nieuwkomer. Dat hij het toch liet gebeuren, wilde met zekerheid zeggen dat hij die vaardigheid van mij erkende. Wat geen wonder was, ik had een grafische opleiding achter de rug.

    Twee bellen cognac later werd overeengekomen dat hij de krakkemikkige situatie nog een week of twee of drie zou aanzien, maar niet voor altijd. Spoedig zou hij een besluit moeten nemen. "Dus," zo sprak hij onheilspellend, "Mocht je intussen elders een aanbieding krijgen - voor mijn part, desnoods, in een papierfabriek, aarzel dan niet, okay?"

    Thuisgekomen, flink beneveld en uitgeput, liet ik mij plat op mijn buik op het bed vallen. Dit gesprek had mij opnieuw door elkaar geschud, mijn ganse zelfvertrouwen ging aan het wankelen. Ik hield mij steeds kranig, maar wanneer ik zo moe was zoals nu, werd het mij wel eens teveel allemaal. Waar ging ik naartoe, wat moest er nu toch van komen?