parlando van een meesterkok - villa mariza

10.

In dat zogenaamde Villa Mariza tuimelde ik hals over kop en zonder enige verwittiging in Dantes Inferno naar binnen, regelrecht. Dit bleek ogenblikkelijk, die eerste avond reeds. Het ging echt zéér ver. Aldoor overal rond mij een geroep, een gebrul, een getier. Deuren die open en dicht werden gemept, borden, schotels en bestek, ganse kookpotten die door de kamer werden gesmeten. Eén puinhoop, één rollercoaster zonder stuurknuppel. Eigenlijk was het zo erg dat het bijna weer geinig werd. Je kon er alleen maar bij staan opkijken. Zou je je de dingen hier écht aantrekken, dan was je een vogel voor de kat.

    De chefkok die mij op goed geluk had aangenomen,- hij was tevens de eigenaar van het huis,- was niemand minder dan de ronduit legendarische Jacques Gaya. Op dit kruispunt in de geschiedenis stond deze grote meneer, ongeveer zestig jaar oud, op springen, niet minder. Zijn persoonlijke leven was een ellende, zijn carrière stond op instorten - in het bijzonder door de schuld van de waarachtig fenomenaal hoge personeelskosten.

    In de grond was Jacques Gaya de beste chefkok met wie ik ooit te maken kreeg. Hij had school gelopen in Monte Carlo, bij niemand minder dan Alain Ducasse in eigen persoon - de recordhouder van Michelinsterren, op één man na God. Na zijn opleiding was Gaya een succesrijke traiteurszaak begonnen, en vervolgens, na weet ik wat voor omwegen nog meer, stampte hij dit fabelachtige eethuis uit de grond. Het gebouw zelf, in de stijl van de belle epoque, was ooit het verblijf geweest van een minnares van Leopold II.

    Jawel, ik geloof werkelijk dat hij de meest getalenteerde chefkok is die ik ooit aan het werk zag. Zelfs is hij de enige mens van wie ik moét zeggen: inderdaad, die kàn het; die kàn koken, die wéét wat koken betekent! Als je hem bezig zag aan zijn fornuis; een stoof van acht vierkante meter, onnavolgbaar volgestapeld met kleine potjes en minuscule pannetjes, die elk op hun eigen tempo stonden te pruttelen en sudderen - hij was de Jimi Hendrix van de roosteraars, alleen al de geuren die hij uit zijn borrelde potten deed opstijgen, konden je acuut in katzwijm doen vallen. Iedereen stond er bijwijlen letterlijk perplex van. Je rook een van zijn gerechten en je kon je een paar seconden lang niet meer bewegen, zo erg brachten zijn kunsten je in vervoering. Je deed een tijdreis als je hem rook, je geloofde in leven na de dood als je hem proefde.

    En toch, hij kon zijn plannen niet bolwerken. Naar mijn oordeel verkeek hij zich al te zeer op het belang van grandeur. Op ieder gebied wilde hij het beste van het beste, en niks anders. De meest indrukwekkende locatie met de mooiste interieurs, de allerbeste keuken... Zijn ambities kenden geen grenzen, hij dreef het té ver. Niet zonder effect; zelfs Koning Albert kwam af en toe bij hem eten. Maar dit was niet vol te houden, vooral dus was het niet betaalbaar. Je zag dat zijn onderneming aan het opstijgen was geweest als een luchtbel, die nu bezig was met knappen.

    Kwam nog bij dat zijn smaak, opnieuw naar mijn persoonlijke en zeer bescheiden oordeel, al te zeer tijdsgebonden was. De manier waarop zijn huis ingericht was, wekte nu al een achterhaalde indruk. Hij was al niet meer mee met deze tijd, zo vlug gaan de modes. En het ergste was dat deze man zijn eigen genialiteit niets eens scheen te beseffen. Hij kende zijn weerga niet - en toch was hij bezig met het kopiëren van anderen. Zo wilde hij bijvoorbeeld de keuken van Comme Chez Soi nabootsen - welk eethuis in die tijd, onterecht vind ik, de maatstaf aangaf. Hier in Villa Mariza zodoende dezelfde aardappelseldersla en paytjes van tomaat, op dezelfde lelijke, zwarte, vierkante bordjes...

     Zijn briljante kunsten ten spijt, was Gaya er dus, om een of andere reden, toch niet toe in staat om binnen het circuit zijn mannetje te blijven staan. Toen ik bij hem kwam aangewaaid, draaide de zaak op zijn laatste krachten, en liep de man zelf er compleet radeloos en uitgeteld bij.

    Om die reden kwam ik voor hem, als gratis werkkracht, in zekere zin uit de hemel gevallen, hoe onervaren ik ook was.

    "Wat kan je?" zo vroeg hij. "Heb je een specialiteit?"

    "Ik kan goed dresseren," zei ik.

    "Ga naar huis!" sprak hij, zonder een lachje.

    Hij liet een boel kreeften worden gebracht, vlak voor ons op tafel.

    "Vooruit," zei hij bits. "Decorticeer deze beesten hier maar!"

    Decortiseren, dat wil zeggen: die mormels van hun pantser ontdoen. Waar, als vanzelfsprekend, geijkte strategieën voor bestaan. Ik wist weer eens van niks, ik pakte ze zomaar beet en improviseerde er wat op los.

    "Godverdomme," sprak de chef. Hij nam een kreeft van mij over, en ziedaar: pal voor mijn koude neus ging hij ermee tekeer: bàf-bàf!!... Bàf-bàf!! Op twee seconden tijds en middels een paar trefzekere meppen haalde hij zo'n kreeft perfect uit elkaar. Dan rende hij weer naar zijn tweehonderd borrelende potjes en pannetjes. "Je kan er niks van!" riep hij.

    Ik verkrampte van de stress. Maak mij maar af, dacht ik bij mezelf. Haal mijzelf ook maar, zoals die kreeft, in stukken uit elkaar, kook mij op honderd graden.

    Mijn nieuwe werk zou, kortom, geheel geen poëzie kennen. Gedaan met dresseren of met wat voor creativiteit dan ook. Ik werd ingeschakeld als een keukenhulp van de laagste plank. Spullen gaan halen, ingrediënten aangeven, emmers schrobben en zwijgen. Er speelde in deze keuken ook geen muziek. Behalve wanneer er geruzied werd, was het hier muisstil. Zodat je bubbel zo erg met je eigen angstige gedachten zat opgescheept. Muziek of vaak zelfs de televisie, helpt een kok de dag door te komen.

11.

We serveerden maatjes. Dan waren maatjes met kleine, gesneden bonen, en een buase (=?) van appel en selder in een gelijke hoeveelheid, plus daarbij mayonaise, die wezenlijk bepaalde hoe het gerecht smaakte. Maatjes en mayonaise, dat wil zeggen: vet bij vet; in principe kan zoiets niet, maar door de frisse smaak van de appel en de selder lukt het dan toch weer wél, en krijg je dat speciale filmende mondgevoel. Hoe eten aanvoelt, is van evenveel belang als hoe het smaakt.

    In de meeste restaurants komen de maatjes gefileerd en wel, rechtstreeks van de markt, de keuken binnen, zelfs in topzaken. Op een keer was de chef even nergens te bespeuren en moest ik in zijn plaats, inderhaast, een bestelling doen. Ik bestelde gefileerde maatjes, niet beseffende daarmee automatisch de voorpoorten naar het hellevuur te hebben opengegooid. De volgende morgen, in de prille vroegte, kwam de chef, Jacques Gaya, in alle staten in de keuken naar mij toegesneld. Hij schold mij uit voor het rot van de straat en sloeg me bijna in elkaar. Ik werd zo koud gepakt dat ik niet wist wat te doen - als aan de grond genageld, sloeg ik hem gade, uit mijn doppen ziend of hij me niet écht zou gaan slaan. Waarover ging dit, had ik iets in brand gestoken? In feite deed hij me vanmorgen in verregaande mate denken aan Napoleon Bonaparte, zij het wel toen deze terugkwam uit het verre Rusland.

    "Waarom," vroeg hij, "Heb jij gefileerde maatjesharingen besteld!!"

    ??

    "Onnozel kokje van m'n kloten! Wat verbeeld jij je wel!!"

    "Ja maar, jij was niet hier... Ik moest toch iéts bestellen..."

    "Je had mij moeten contacteren dan!"

    "Maar ik heb jouw nummer niet eens! Die heb je mij nooit gegeven!"

    Aanstonds liet hij me twee maatjesharingen brengen; één van die gefileerde exemplaren, die hier door mijn schuld waren aangestrand, en één van de exemplaren die nog van gisteren waren overgebleven, nog in de modder en zelfs met stukjes zeewier eraan. Hij kuiste de modder eraf en zei:"Proef nu eens allebei."

    Ik deed wat hij me vroeg. Al stond het huilen mij na. En inderdaad: de vis die uit die modder werd getrokken, smaakte mij véél en véél beter, echt lekker. "Verdomme," zei ik. "Dit is lekker."

    Van al zijn vele woedeaanvallen, vond ik deze de enige die min of meer verantwoord was.