parlando van een meesterkok - bespiegeling na neuze neuze

6.

Als ik nu terugdenk aan de fanatieke energie waarmee ik mij op deze carrière stortte, dan word ik daar bijna angstig van. Mijn aangeboren zin voor realisme ten spijt, geleken de mogelijkheden mij onbegrensd, zolang ik er maar toe bereid zou zijn om tot het uiterste te gaan. Deels waren die hooggespannen verwachtingen ook wel gerechtvaardigd. Tegenwoordig werken de keukens heel anders dan twintig jaar terug. Heden grijpen er aldoor promoties plaats om foute redenen. En dat is jammer, in deze branche zou het kontlikken als een stiel op zich niet mogen volstaan. In een keuken moet je dingen kunnen, zo simpel is dat. Maar vandaag wordt het beleid van een keuken overheerst door een zucht naar design, naar mode, naar het mediagenieke. In de tijd toen ik eraan begon, verliep een culinaire loopbaan veel meer technisch en dus meer transparant. Wat er zelfs wel iets heroïsch aan verleende, ja eigenlijk. Zelfs een sukkelaar eersteklas kon zich opwerken, hij kon eerbied afdwingen door zich helemaal te geven, door keihard te zwoegen en stapje voor stapje beter te worden. Als het hem een beetje meezat, kon hij dan, na een jaar of wat doorbijten en afzien, twee- tot drieduizend euro per maand verdienen.

    Zo was in die tijd bijvoorbeeld de New Yorkse wereldkok Marco-Pierre White een lichtende inspiratiebron voor velen. White was begonnen als een verschoppeling, een wanhopig drugdealer van het laagste allooi, een crimineel. Inmiddels had hij het geschopt tot een soort Oppergod Van Het Fornuis. Je kon de logica van zo'n carrière vergelijken met de werking van het atelier van, pakweg, de beeldhouwer Auguste Rodin: een jong leerling moest eerst een paar jaartjes lang emmertjes water aandragen, daarna mocht hij de tafel schrobben, daarna helpen bij het mengen van kleuren; op de duur werd het hem toegestaan, hier en daar wat maakwerk te helpen inkten; nog later mocht hij schetsen maken; en op zijn oudere dag kon hij, met recht en reden, zelf zijn signatuur plaatsen. De belangrijkste reden waarom je je vandaag de dag als leerling-kok niet meer zo duidelijk en rechtmatig kan opwerken in klassezaken, ligt simpelweg, nu ik eraan denk, aan het feit dat er, puntje bij paaltje, geen klassezaken meer bestaan.