parlando van een meesterkok - tarte tatin op de valreep

7.

Mijn altoos moeilijk te voorspellen noodlot had in petto dat ik er juist tijdens mijn laatste weekend in het restaurant Neuze Neuze, vlak voor ik mijn VDAB-cursus ging aanvatten, op de valreep dus, een getuige van was hoe, zonder overdrijven, het meest perfecte gerecht dat ik ooit zag, tot stand kwam. Na veel gediscussieer over de precieze verhoudingen was de souschef van deze keuken, ene Koen Lauwers, een tarte tatin beginnen maken - dat wil zeggen: een appelgebak dat, voor zijn bereiding, ondersteboven op een platasouteuse de oven in gaat, en pas daarna, eens het gebakken is, wordt omgedraaid; zo gaat dit gerecht vervolgens voor een nachtje de koelkast in, zodat het kan opstijven. Voor dit specifieke gerecht hanteerde ieder weldenkend kok in deze dagen dezelfde leidraad: het recept van de meesterkok Michel Roux, wiens recepten sowieso een Bijbel waren. Bijna alle zaken hebben tegenwoordig tarte tatin op het menu staan, maar overal krijg je dezelfde teleurstelling op je bord: verfrommelde bladerdeeg met een paar appelen erop; met die appelen is niks gebeurd, behalve dat ze vaak doorgegaard zijn. Die tarte tatin van Koen Lauwers, die ene zondagmiddag hartje zomer 1996, was van zo'n schoftenvergif het absolute tegengestelde. Deze taart hier was van marmer, zo strak, werkelijk. Als een tegel - je wandelt een winkel naar binnen waar tegels worden verkocht, één bepaalde tegel die je tegenkomt, staat je vanzelf heel erg aan, en je oordeelt ongezeglijk: ja, dié tegel, die wil ik in mijn huis! Perfecte vorm, onberispelijk gecarameliseerd... Hierbij verkwijnde zelfs Michel Roux, dit kon niémand. Je merkte connotaties met Caravaggio, de Italiaanse barokke meesterschilder. Dit was zoiets als Michelangelo die een arm kapt. En daar kwam dan zelfgemaakt vanille-ijs bovenop, volgens een eeuwenoud gebruik. Deze tarte tatin werd je aangereikt, je at ervan, en je besefte: zo, en niet anders, eten hierboven de Goden Zelf.

     De aanschouwelijke perfectie van dit gerecht zou me nog jarenlang motiveren om te volharden in deze stiel. Dat nam ik dus nog met mij mee, voor ik hier vertrok. "Maak dàt maar een, kleine Erik!" Sprak ik bijna hardop tot mijzelf.

    "Tot later," aldus de Chef, die mij de deur uit werkte.