parlando van een chefkok

2.

We schrijven de tijd van de pas opgedoken Putin, maar dus nog voor het verwerkelijkte Putinisme. De voortzetting van de Glasnost. De resultaten van Jeltsin. De muren naar omlaag, de deuren alle wagenwijd open. Geen reglementen, het nieuwe Land Van Opportuniteit. Ondernemers uit alle landen gingen er hun gok wagen, sukkels die het elders niet maakten, maar vooral avonturiers en miljonairs en handige jongens.

    Mijn baas was natuurlijk een naar Petersburg snel overgevlogen Nederlander, een nakomeling van 200 jaar de V.O.C. Een zekere Rotterdammer genaamd Pascale Marijnen. Die had zijn kans geroken, en was een jaar of twee eerder in het hartje van de stad van Dostojevski een Westerse dancing begonnen, een kitscherige discotheek die tamelijk hard de pan uit swingde. Goed onderweg in deze carrière, die een toonbeeld was van vrijbuiterij, leerde hij een onmetelijk rijke Rus van dichterbij kennen, een man die echt waar heette Yegor Jagarin, en die thuis was in "shipping" - maar die dus vooral fulltime bezig was met zwart geld. Deze twee handige kerels, Yegor en Pascale, sloeg de handen tezamen om een eethuis beginnen, gelijk met de ambitie om er, in alle ernst, het chiqueste eethuis van de stad van te maken.

    Maar: de Russen kunnen zelf niets, ze hebben voor alles het Westen nodig, al zeker in de wereld van het culinaire.

    Ik woonde toen, geloof ik, op een tamelijk ruim en degelijk appartement op het Vleminckveld. Maar daar pakte ik nu dan maar mijn boeltje. Door het vele reizen en verhuizen, en zeker meer nog door het gebrek aan een normaal, bestendig mensenleven met een beetje regelmaat, had ik amper iets in huis; alles dat ik had, kon in twee koffers.

    Die mensen van de Flamant Dining niet, in het midden van de strijd, zomaar in de steek willende laten, was ik gelukkig om het te mogen zien gebeuren, dat mijn goeie vriend, de wereldberoemde chefkok Jeroen Ensing, de handel onverwijld van me kwam overpakken. We hadden een halve maand voor de overgang, Mijn vliegtuig op de Lufthansa te Düsseldorf was voor begin maart - maar, okay; aan zo iemand als die Ensing moest natuurlijk niemand iéts uitleggen. Hij kwam van De Zavel, geen enkel huis staat hoger aangeschreven dan dat.

    Begin maart; dat wil dus ook zeggen: toen ik, als een uitvergrote Pinokkio van vlees en bloed, mijn twee voeten in Rusland op de grond zette, vroor het min 36 graden. Ik wist dus meteen waar ik aan toe was. Die uitzinnige temperatuur, die was alles, het alfa en het omega van deze antropologie.