parlando van een meesterkok - vdab-cursus

Die VDAB-cursus zelf was, laat daar geen twijfel over bestaan, een bijzonder zinvolle onderneming. Aan een razend tempo werden mij de meest cruciale kooktechnieken eigengemaakt. De eerste drie maanden ervoer ik anders wel degelijk als een trauma: onafgebroken moesten we alleen maar soep maken, nooit iets anders. Van 's morgens tot 's avonds, altijd maar soep maken, soep maken. Ik snapte niet waarom, ik kreeg het ervan op mijn zenuwen.

    Het viertal opleiders dat ons in de gaten hield, kon er mee door. Eén zeer bekwame chefkok, een tweetal dames die er niet zoveel bijzonder veel van afwisten maar die zich hadden weten op te werken met hun ellebogen, en een kerel, een zekere Johan, een gefrustreerde bullebak met wie ik geregeld overhoop lag.

    "Vandaag alwéér soepgroenten snijden?? Ik wil dat niet meer, dat is genoeg geweest, ik weet het toch onderhand!"

    Pas veel later ben ik beginnen in te zien waarom deze driloefeningen die het waren, met die oneindige soepbereidingen, wel degelijk zoden aan de dijk legden. Soep weten te maken, behoort tot de meest elementaire basiskennis, te vergelijken met wat je, als mens in de wereld, meekrijgt in het zesde leerjaar. Je leert bouillon trekken, je leert met groenten om te gaan, je leert ingrediënten te doseren. En boven alles heeft het bereiden van soep te maken met timing, met de kunst om alles precies op tijd klaar te krijgen.

    Door al die vele weken lang aan één stuk door met niets anders bezig te zijn dan altijd maar ditzelfde, ontstond er een soort kolossale verveling - maar, dat is de kracht van de herhaling, vanuit die verveling ontstaat er onverwacht juist een creativiteit. Na tienduizend keer een tomaat te hebben gesneden, begint een mens opeens te denken:"Als ik hem nu eens toch probeer te raspen?" Zo begin je te experimenteren, meestal slaat het tegen maar een enkele keer ontdek je zelf iets opzienbarends. Dus hoed af voor onze begeleiders, die daarop aanstuurden.

    In wezen gaat soep overigens altijd over ajuin. Preisoep bijvoorbeeld kan je, paradoxaal genoeg, door het gebruik van ajuinen nog méér naar prei doen smaken. De ajuinen maken andere smaken los, dat is een bijna alchemistische bezigheid.

    Voorts leer je op zo'n cursus wat samenwerken betekent. We stonden in een gigantische, supersonische keuken met een tweehonderdtal sujetten tezamen, uit alle lagen van de bevolking. Om eerlijk te zijn vaak ook met erg domme mensen, of met ex-gedetineerden of pseudo-illegalen die er met zichtbare tegenzin hun tijd uitzaten. Horrificerend was ook wel het gegeven dat ikzelf veel ouder was dan al die anderen. Dat had iets beschamends, ik moest mij daar elke dag weer overheen zien te zetten.

    Na negen maanden had ik alle stadia doorlopen. Van de tweehonderd kandidaten in het begin, bleef er intussen nog maar een vijftal over. Alle anderen waren een na een afgevallen, gezwicht onder de té zware werkdruk. Ik kreeg mijn getuigschrift met onderscheiding.

    Door mijn uitkering en het surplus dat bij de cursus hoorde en de fooien in Villa Mariza verdiende ik de voorbije maanden 30.000 frank per maand. Zo'n bedrag had ik in een eeuwigheid niet meer gekend, dat motiveerde wel, en dat maakte vanzelf dat ik naar méér wilde streven. Eens mijn cursus voorbij was, vroeg ik opslag in Villa Mariza. Met veel tegenzin werd mij dat aangereikt.