parlando van een meesterkok - astrid plaza, neuze neuze

2.

Tijdens de weekends, - en alleen maar tijdens de weekends -, had het Astrid Park Plaza tien tot vijftien interimwerkers in dienst; een duiventil op volle toeren. Uiteraard liep ik er voltijds te knoeien, prutsen en klungelen; dat kon moeilijk anders, ik wist van niks, ik kende nog niet het verschil tussen een snijboon en een asperge. En toch, sla mij dood: ondanks mijn vele, hoge torens omvallende emmers, ondanks de sneden in mijn vingertoppen en vooral ondanks de standjes, beledigingen en vernederingen van de oversten, toch sprak dit universum mij enigszins aan - althans voldoende om het niet meteen weer te willen opgeven.

    Een maand of drie lang liet ik mij hier ieder weekend opzijgeduwde en uitgekafferd worden, maar ondertussen legde ik, overal waar ik kwam, mijn oor te luisteren; welke eethuizen waren op dit ogenblik de meest respectabele van Antwerpen? Want ik wilde mijn tijd niet verdoen in dit stankhol, ik moest hogerop. En zo kwam ik, zodoende, als door het lot zelve gedicteerd, bij Neuze Neuze terecht. Steeds als dit etablissement vermeld werd, gebeurde dat met een bijna tastbaar respect, dat merkte ik. En voor minder dan de top ben ik nooit uit mijn schulp gekomen - alles of niks, da's mijn devies!

    Te bedenken dat sommige sukkels zelfs met het corvee in het Astrid Plaza genoegen namen voor de rest van hun leven...

3.

Maandag en dinsdag sliep ik uit, woensdag liep ik, zonder iemands introductie of wat dan ook, naar de balie van Neuze Neuze, een eethuis in de Wijngaardstraat. Ik kende niemand in dit milieu, ik verliet me algeheel op mijn gevoelens en zocht ook bij niemand protectie.

    "Zou ik de eigenaar kunnen spreken?"

    "Eh? Jawel, waarom niet."

    "Wel dan?"

    "Even geduld..."

    Algauw verscheen er, komende van de trappen, een klein, kwiek ventje met een brede, gezonde baard en een stel bolronde oogkassen, een niet onvriendelijke kabouter, meteen correct in omgang, moet gezegd.

    "Wie ben je?"

    "Mijn naam is Erik Somers. Ik zou graag hier in uw keuken komen werken."

    "O ja?? En wié ben je dan, zeg je? Wààr kom je vandaan?"

    "Je vraagt waar ik vandaan kom?"

    "Wie heeft je gestuurd, bedoel ik."

    "Niemand. Ik draai nu echter al een maand of drie dol in het Astrid Park Plaza, waar het leven afschuwelijk is. Voorts heb ik totaal geen ervaring en ook geen opleiding. Maar ik wil keihard mijn best doen in uw keuken."

    Hij zag toch aan mijn verschijning alleen al, mijn gebeeldhouwde postuur, dat ik een kerel uit één stuk was? Dat kon hij toch ruiken? Fuck alle formaliteiten, toch? "Desnoods," zo zei ik nog, "Kom ik zo goed als gratis voor u werken, okay?"

    Die kleine man, Gosseen heette hij, moest bijna lachen van het schrikken. Hij keek vijftien kanten tegelijk uit, schonk zich iets in, krabde zich door zijn gezicht en sprak dan voorzichtig maar duidelijk:"Goed dan, meneer Somers. We zullen het bekijken. Geef je nummer aan die dame ginder, zij zal je nog bellen."

    Zo ging ik maar weer, niet wetend of ik iets bereikt had of niet. Ik dronk iets in Het Quadrivium, mijn stamcafé destijds. Zelfs bleef ik er een paar dagen lang rondhangen, ik vertrouwde mijzelf niet meer als ik alleen was. Alleen af en toe liep ik mijn atelier in om mijn antwoordapparaat te checken - doch vergeefs, er gebeurde niks, zelfs Sint-Ambrosius belde mij niet. Op de duur nam ik dan maar opnieuw zelf contact met ze op. Da's iets waar ik nooit aan heb kunnen wennen; als iemand je zegt:"Wij bellen je nog,"- waarom mag je er dan zelfs bijna van uitgaan dat ze je niét zullen bellen? Ik snap dat niet.

     "Okay," zei de dame aan de lijn. "Kom maar op gesprek, volgende week dinsdag."

    Opnieuw op gesprek zodus...

    Goed, een restaurant van dat kaliber gaat niet over één nacht ijs. 

    Die dinsdag werd uiteindelijk dan toch, tenslotte en/of kortom, doordat het leven weinig meer is dan een soort horizontale val, bedisseld dat ik voor 18.000 frank per maand aan de slag kon. Méér dan fulltime - in feite was dit een contract met de duivel, maar dat wist ik toen nog niet. Ik vond het wel grappig dat er iets gebeurde,- dat ik, zo absurd vlug effenaf, zo meteen en zonder omwegen, op de belangrijkste plek binnen de branche was binnengeraakt. Sommige koks zouden hier zelfs na tien jaar voorbereidend werk nog stééds niet hebben durven aankloppen.

    De chefkok die mij cadeau kreeg voor zijn verjaardag, was de in het milieu zeer befaamde heer Bert Verschueren. Gelukkig was deze man iemand die behoorlijk boeddhistisch door het leven ging, en dus niet meteen van plan was om, door mijn toedoen persoonlijk, een hartaanval op te lopen. Nog voor ik goed en wel in zijn druk dampende, kleine koninkrijk naar binnen was gekomen, had die hij reeds in de mot dat ik van Uranus kwam, weinig minder. Tegenwoordig, in het jaar 2011, worden restaurantkeukens op hun wenken bediend door toeleveranciers; Neuze Neuze was zo geweldig omdat hier de chefkok iedere dag opnieuw, op de vroegmarkt te Brussel, zijn waren zélf ging keuren, in eigen persoon, zodat hij er zeer precies weet van had, wat hij in zijn kuip kreeg. Het vroege uur toen ik in die sissende, maar pas geboende keuken van Neuze Neuze mijn entree deed, was er juist een camion binnengekomen - ik wist niet wat ik zag, ik wist niet waar ik het had. De meest extatische gewaarwording die mij ooit overkwam. Alles tuimelde daar binnen; krabben, tarbotten, groentesoorten waarvan ik het bestaan niet bevroedde, fruit dat ik nog nooit had gezien; kowina's, dwergabrikozen. Om zo, als verdwaasde jonge lulhannes, geheel die natuur in die keuken gedumpt te zien worden, die kleuren, die vormen - dit was goddelijk, ronduit. Dit was hard-core opvoeding.

    De chefkok zag dat ik duizelde.

    Hij reikte mij een mes aan en beval mij kortweg:"Al deze prei hier snijden. En daarna in die frigo daar inladen."

    En dat was alles.

    Prei snijden, prei snijden, en tussendoor nog meer prei snijden - en niks anders.

    Ja, intussen wel ook naarstig uit mijn doppen kijken. Plotseling en opeens zat ik in het hartje van een motorische keuken, bijna kloosterachtig zo geconcentreerd. Aldoor zag ik iedereen bezig. Drie of vier stageaires - jonge kereltjes, échte snotneuzen - maar ze kenden meer van het klappen van de zweep dan ondergetekende. En verder renden de chef en de souschef hier onafgebroken heen en weer. Vooral wanneer die twee elkaar iets toeriepen, spitste ik mijn oren. Ook mijn ogen hield ik op ze gericht. Ik hield in de gaten hoe die Bert bijvoorbeeld een vis aanpakte. Zijn trefzekere snijbewegingen om dat beest te fileren, de edele routine waarmee hij de graten in één pot wierp, om er bouillon uit te trekken, en andere ingrediënten weer in andere potten of pannen - alles aan zo'n vis diende érgens voor.