chefkok

6.

De ideale keuken heeft de vorm van een vierkant. In het midden vind je het zogenaamde eiland. Het werkeiland. Stel je voor dat we dit uittekenen op een plannetje van bovenaf gezien, als op een landkaartje. In het Noord-Westen bestaat dat werkeiland dan uit een achttal kookbekkens, voor potten en pannen. Meteen daaronder een gesmeerde coup de feu, dwz een warme, ijzeren plaat, om de dingen die klaar zijn, warm te houden, niet lukraak maar op een volmaakt te besturen temperatuur. In het Zuid-Westen een gril, die moet steengoed zijn of je bent aan het prutsen. Waterdampen onder de gril, omdat de boel anders verdroogt. Terug boven, in het Noorden, een werkstatie, voor het snijden, het pellen, het raspen, het snelle sorteren. Daaronder dan weêr een bakplaat. Daaronder bergruimte, met een optimaal inzetbaar bergsysteem, waar je nooit iets moet zoeken, waar zelfs het allermeest exotische keukengerief denkbaar, dat je misschien maar één keer in het halfjaar nodig hebt, toch met één handbeweging meteen bij je hebt. Daaronder, opnieuw in het Zuiden dus, opnieuw een goeie gril met voldoende waterdampen. Tussen die twee grillen in, idealiter, het noodzakelijke kwaad van de ingangen en de uitgangen, kaal en breed genoeg opdat de ene diender erin kan exact terwijl de andere zich uit de voeten maakt, zonder dat ze iets omstoten of zonder dat ze zelfs maar de indruk kunnen wekken, voor het kookpersoneel in de weg te lopen.

    Boven dat eiland één grote dampkap.

    Tenminste, zo zag ik het toén. Ik zou ook niet weten hoe je het ànders had kunneen zien; je moést wel, dag in dag uit, die dampkap verdragen. Vandaag kan ik dat niet meer aan, nu ik eraan terugdenk; nooit meer één dampkap in mijn leven! (Om vandaag te koken, voor mijn vriendin bijvoorbeeld, heb ik geen dampkap nodig, ik zet gewoon alle ramen wijdopen. Binnen, door het koken, alles vanzelf goed heet; daar tegenaan, in een botsende beweging, de koude buitenlucht laten naar binnen komen, is het mooiste dat er bestaat.)

    Overal om dat beschreven werkeiland heen, op iedere benutbare centimer, open werkruimte. Zelfs in een kleine keuken moet je het voor mekaâr zien te krijgen, dat je toch het gevoel hebt dat er plaats op overschot is. Op de stoepranden van Sint-Petersburg loopt tien keer meer volk heen en weêr dan op die van een gemiddelde Europese stad, maar anders dan bij ons, botsen de voetgangers in Sint-Petersburg nooit tegen mekaâr op, er is een natuurlijke vorm van "social distancing", zelfs bij de dronkaards.

    Overal onder het eiland nog meer opbergruimte.

    Aan de buitenkanten van het hele vertrek, niks dan gekoelde werkbanken, dwz breed uitgestrekte werkplaten met overal daaronder perfect georkestreerde koelkasten en diepvriezers.

    Met Svetlana als mijn intelligente tolk, zette ik de werklieden van de Terra Cotta mijn plannen uiteen. Het was allemaal geen probleem, een boeiend project, "jaja, we begrijpen het!" Er was voor alles geld, dus niks hield die werklieden tegen.

    Op den duur kwam het gereed, maar dat duurde oneindig. Dat was een abstract, Russisch, Gogol-achtig acrobatencircus, dat hoéfde je zelfs niet te proberen te begrijpen.

    Op den duur werd het zomer.

    De zomers in Sint-Petersburg zijn snikheet.
    Maar nog altijd was dat achterste gedeelte van de Terra Cotta niet in orde...

TO BE CONTINUED